Sauerteig selber ansetzen

Zubereitung:

1. Stufe  

• 50 g Roggenvollkornschrotmehl

• 50- 60 g lauwarmes Wasser

Wasser und Roggenvollkornschrotmehl in einem grossen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Die Mischung bei etwa 25-30 Grad für rund 20-24 Stunden reifen lassen. Am besten eignen sich Fermentiergläser. Bei normalen Gläsern den Deckel nur auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschliessen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Das Glas sollte gross genug sein, damit die Masse nicht überläuft.

2. Stufe

Den gesamten Ansatz aus dem ersten Schritt mit weiteren 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm lauwarmem Wasser kräftig vermischen. Den Deckel auflegen, aber nicht fest verschliessen. Zugedeckt bei etwa 25-30 Grad für rund 8-15 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und der Ansatz beginnt, leicht einzufallen.

3. Stufe

50 Gramm des Ansatzes aus dem zweiten Schritt (den Rest entsorgen) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm lauwarmem Wasser vermischen. Den Deckel auflegen, aber nicht fest verschliessen. Zugedeckt bei etwa 25-30 Grad für rund 12 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und der Ansatz beginnt, leicht einzufallen.

4. Stufe

10 Gramm des Ansatzes mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm lauwarmem Wasser gründlich vermischen. Den Deckel locker auflegen. Zugedeckt bei etwa 25-30 Grad für rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun etwa um die Hälfte zunehmen.

Regelmässiges Füttern des Sauerteigs

Das verbleibende Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel etwa 30-40 g) wird in einem kleinen Fermentierglas mit Gärventil im Kühlschrank aufbewahrt und muss regelmässig „gefüttert“ oder „aufgefrischt“ werden. Etwa alle 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank nehmen (den Rest entsorgen) und in einem sauberen, frischen Glas mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser vermischen. Diese Mischung erneut 6-12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, wie im vierten Schritt beschrieben. Dann 75 Gramm des Ansatzes für das Brot entnehmen und den Rest wieder im Kühlschrank lagern. Diesen Vorgang regelmässig wiederholen.

Anwendung

Einen Tag vor dem Backen den Starter oder Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen und mit 4 EL Wasser und 3 EL Mehl füttern. Den Ansatz bei Zimmertemperatur über Nacht ruhen lassen. Am folgenden Tag können Sie mit einem Teil des Ansatzes (je nach Rezept etwa 50 g) Brot oder andere Teige zubereiten.

Tipps zur Lagerung

• Kontrolle: Überprüfen Sie den Ansatz regelmässig auf Anzeichen von Schimmel. Sollten Sie Schimmel entdecken, entsorgen Sie den gesamten Inhalt und beginnen Sie von vorn.