Haltbarmachen wie zu Oma's Zeiten
Zutaten
1 kg Karotten
300 g Weisskohl Kabis
2 mittelgrosse Zwiebeln
25 g feines, unraffiniertes Salz (z. B. Meersalz)
Wasser (zur Herstellung der Salzlake)
Optional: Kräuter und Gewürze (z. B. Lorbeerblätter, Senfkörner oder Dill)
Zubereitung:
Vorbereitung des Gemüses:
Schneiden Sie das Möhrengrün ab und entfernen Sie die Enden der Karotten. Schälen ist nicht notwendig – reinigen Sie die Karotten gründlich und schneiden Sie dunkle oder unschöne Stellen heraus. Anschliessend die Karotten in Stücke schneiden oder in Scheiben hobeln.
Den Weisskohl fein hobeln oder in dünne Streifen schneiden.
Zwiebeln schälen und entweder in Stücke oder feine Ringe schneiden.
Befüllen des Fermentierglases:
Füllen Sie das vorbereitete Gemüse (Karotten, Weisskohl und Zwiebeln) gleichmässig in das Glas. Drücken Sie das Gemüse gut an, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Lassen Sie dabei ausreichend Platz im Glas, um später die Salzlake hinzuzufügen. Wenn gewünscht, können Sie Kräuter oder Gewürze zwischen den Gemüseschichten einlegen.
Salzlake herstellen:
25 g Salz in 1 Liter Wasser vollständig auflösen. Die Salzlake ins Glas giessen, bis das Gemüse komplett bedeckt ist. Reicht die Menge nicht aus, einfach weitere Lake anrühren. Der Füllstand sollte etwa 2 cm unter dem Glasrand liegen – bzw. unter dem Ventil, falls ein Fermentierglas verwendet wird.
Beschweren des Gemüses:
Damit das Gemüse unter der Salzlake bleibt, beschweren Sie es mit speziellen Fermentationsgewichten. Alternativ können Sie einen kleinen Glasdeckel oder eine saubere, kleine Schüssel verwenden. Vermeiden Sie Plastik- oder Metallgegenstände, da diese die Fermentation beeinträchtigen können.
Fermentation:
Verschliessen Sie die Gläser, aber nicht zu fest, um überschüssiges Gas entweichen zu lassen. Wenn Sie ein Fermentierglas verwenden, setzen Sie den Deckel mit Ventil auf. Lagern Sie die Gläser bei Raumtemperatur (18–24°C) an einem dunklen Ort. Die erste Fermentationsphase dauert etwa 4–5 Tage.
Beobachten Sie das Glas:
Es sollten sich Bläschen bilden, gelegentlich Schaum und ein leises Blubbern auftreten. Der gesamte Fermentationsprozess dauert je nach Temperatur und Salzgehalt 10–20 Tage. Bei wärmeren Temperaturen verläuft die Fermentation schneller.
Lagerung:
Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, bewahren Sie das Glas im Kühlschrank auf. Die fermentierten Karotten mit Weisskohl und Zwiebeln sind dort mehrere Monate haltbar.
Tipps:
Im Sommer etwas mehr Salz verwenden, um die Fermentation zu verlangsamen. Im Winter kann etwas weniger Salz ausreichen.
Kosten Sie das Ferment regelmässig, um den für Sie perfekten Geschmack zu erzielen.