Haltbarmachen wie zu Oma's Zeiten
Zutaten:
1 kg Rotkohl
20 g unraffiniertes Salz (z. B. Meersalz)
Wasser (zur Herstellung der Salzlake)
Optional: 1 TL Kümmel, 1 Lorbeerblatt, 5–10 Wacholderbeeren
oder 1 kleines Stück Ingwer oder 1 Apfel, fein gehobelt
Zubereitung:
Vorbereitung des Gemüses
Den Rotkohl von äusseren Blättern befreien, vierteln und den Strunk entfernen. Anschliessend fein hobeln oder in dünne Streifen schneiden.
Salzen & Kneten
Den Rotkohl in eine grosse Schüssel geben, das Salz hinzufügen und kräftig durchkneten, bis ausreichend Flüssigkeit austritt.
Befüllen des Fermentierglases
Den gesalzenen Rotkohl schichtweise in ein sauberes Fermentierglas füllen und jede Schicht gut andrücken, sodass der Kohl von seinem eigenen Saft bedeckt ist.
Salzlake herstellen (falls nötig)
Falls der austretende Saft nicht ausreicht, eine 2-%-ige Salzlake herstellen (20 g Salz auf 1 Liter Wasser) und den Rotkohl damit vollständig bedecken.
Beschweren des Gemüses
Den Rotkohl mit einem Fermentationsgewicht oder einem sauberen Glas beschweren, damit er vollständig unter der Flüssigkeit bleibt.
Fermentation
Das Glas locker verschliessen und bei Zimmertemperatur (18–22 °C) 5–7 Tage fermentieren. Anschliessend probieren und je nach gewünschtem Säuregrad weitere 1–3 Wochen reifen lassen.
Fertig & Haltbarkeit
Sobald der Rotkohl ein angenehm fein-säuerliches Aroma entwickelt hat, ist er verzehrfertig. Im Kühlschrank gelagert hält er sich bei sauberer Verarbeitung bis zu sechs Monate.